El azúcar es un alimento sano y natural, que se extrae de la remolacha (betavulgaris) o de la caña de azúcar (saccharum officinarum).
Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos o hidratos de carbono. Los glúcidos están constituidos por pequeñas moléculas formadas de glucosa, fructosa o galactosa.
Solos los glúcidos simples le entregan a los alimentos un gusto azucarado. Existen 3 tipos de glúcidos simples: la sacarosa, llamada azúcar, la lactosa (en la leche) y la fructosa (en las frutas). Estos se combinan entre ellos en moléculas gigantes para formar los glúcidos complejos. Los más conocidos entre ellos es el almidón de harina de trigo o de maíz. Los glúcidos complejos se encuentran en los cereales (arroz, maíz) y vegetales, tubérculos (papas) o granos (lentejas, arvejas).
Con las proteínas y lípidos, los glúcidos representan el tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre.
Su valor energético corresponde a 4 kilocalorías por gramo.
Las plantas tienen azúcar, sacarosa para ser precisos, porque ellas lo requieren para poder desarrollarse. Para vivir, las plantas verdes, es decir aquellas que contienen clorofila, utilizan la luz y gas carbónico que lo encuentran en el aire y agua de la tierra. Llamamos fotosíntesis, el conjunto de reacciones complejas que permiten a la planta utilizar la energía solar para transformar el carbono, el hidrogeno y él oxigeno en glúcidos.
La fotosíntesis se desarrolla en 2 fases: en el día, la planta acumula energía luminosa y en la noche la utiliza para producir entre otras cosas sacarosa.
Diversos elementos influyen en el proceso. La presencia de aire en el gas carbónico, la intensidad de la luz (directa o indirecta) e inclusive la temperatura puede intensificar o al contrario disminuir la formación de sacarosa.
El azúcar es extraída de las plantas que la contienen. La sacarosa no es el producto de una mezcla de materias primas o de reacciones químicas. Esta presente en la remolacha y en la caña de manera natural. El trabajo en las fabricas consiste en extraer el azúcar y a eliminar sucesivamente los otros elementos. Todo el proceso que se realiza en una fabrica es de separación de no-azúcares y otros compuestos y no de fabricación.
En promedio, una tonelada de remolacha provee 135 kilos de azúcar blanca. Estas cifras varían de acuerdo a diversos factores: variedad cultivada, condiciones climáticas, tiempo de almacenamiento. Igual sucede con el azúcar extraído de la caña, aunque el rendimiento es menor (cerca de 100 kg de una tonelada de caña).
El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación necesaria para nuestro organismo, fundamentalmente para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso. Su consumo es recomendable en todas las etapas de la vida y dentro de una dieta equilibrada.
El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, juega un rol de edulcorante, es decir un producto que entrega un sabor dulce. También resalta los sabores de los alimentos. Por esto inclusive la encontramos en productos como las verduras en conservas, los platos preparados y los productos congelados.
El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a las proporciones, contribuye a que los productos sean crocantes.
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